Le sel de cuisine est du chlorure de sodium, donc constitué de deux minéraux : le chlore et le sodium.

L'élément que nous devons contrôler pour avoir une alimentation équilibrée est la quantité de sodium que nous consommons quotidiennement.

Le sodium est un nutriment indispensable de notre alimentation. Une trop faible présence de sodium dans notre 'alimentation crée des problèmes de santé.

Il en faut au minimum 0,5 gramme par jour. En ce qui concerne les pays occidentaux il n'y a pas carence en sodium mais plutôt surconsommation. Une consommation idéale de ce nutriment se situe aux environs de 2 grammes.

Le maximum recommandé est de 3,5 grammes or la consommation moyenne est estimée à 6 ou 7 grammes.

Il ne faut pas perdre de vue que le sel est un facteur de risque pour les maladies cardiovasculaires, pour certains cancers et pour l'ostéoporose. Au niveau des os l'excès de sel provoque une perte de calcium et les fragilise.

Certains prétendent que sans sel les aliments sont fades. En ce qui me concerne, je pense au contraire que le sel masque le goût original des aliments ! D'autant plus qu'il suffit d'utiliser, à la place du sel, des herbes ou des épices pour aromatiser et mettre en valeur un plat !

Il ne faut pas oublier que certains aliments sont naturellement salés, tels que, par exemple : fromage, charcuterie ...

Lorsque l'on cuisine une tartiflette, les lardons et le reblochon sont suffisamment salés pour que l'on n'ait pas besoin d'utiliser la salière en complément !

Il y a quelques jours, j'ai cuisiné une soupe gratinée à l'oignon. Je ne l'ai pas salé parce que l'oignon et le bouillon de légumes sont suffisants pour parfumer agréablement la gratinée et le gruyère râpé est suffisamment salé pour qu'il ne soit pas nécessaire d'en rajouter une dose.

Mon coup de gueule de la journée s'adressera aux éditeurs de livres de recettes ainsi qu'aux "chefs" qui les rédigent. En effet, rares sont les recettes qui ne préconnisent pas l'ajout de sel ... or de nombreux plats sont suffisamments assaisonnés sans avoir à recourir à la salière ...

Mon conseil de la journée sera donc le suivant : lorsque vous cuisinez, ne salez pas systématiquement et surtout goûtez avant de le faire !

Presque tous les légumes peuvent être cuits à la vapeur.

Cependant pour qu'ils gardent toute leur richesse nutritionnelle, vous devrez respecter quelques règles simples.

L'épluchage, la coupe et la cuisson doivent répondre à des critères bien précis.

Si vous les découpez en trop petits morceaux, vous augmenterez la surface de contact avec l'oxygène de l'air pendant la cuisson. Vos légumes perdront alors trop de vitamine C. Il est donc préférable de ne pas émincer vos légumes avant la cuisson. Laissez également la peau qui les protège de l'oxygène, et donc des phénomènes d'oxydation.

Pour conserver leur couleur et limiter les phénomènes d'oxydation (encore…), arrosez-les avec un jus de citron en début de cuisson. Vous pouvez également « blanchir » à la vapeur certains légumes comme l'oignon, le chou ou le chou-fleur, pour améliorer leur digestibilité.

Une fois découpés vous les passerez à la vapeur, éliminant ainsi une partie des composés soufrés qu'ils contiennent sans pour autant diminuer leurs apports en sels minéraux. Ils auront ainsi une saveur moins prononcée mais une valeur nutritionnelle préservée.

Enfin n'oubliez pas que certains légumes, comme la tomate ou les haricots en grains, ne supportent pas la cuisson à la vapeur. Cuisinez-les à l'eau, ou à l'étouffée.

Bon appétit…

... tout en préservant les vitamines ...

Lorsque vous cuisez les légumes à l'eau ou à la vapeur, une partie des vitamines et minéraux se "perd" dans l'eau de cuisson. Plutôt que de la jeter, utilisez ce bouillon de légumes pour faire des sauces, pour un potage, aromatiser la cuisson d'une viande, d'un poisson, de pâtes ou de riz...

Cela permettra de ne pas gaspiller l'eau de cuisson, de ne pas avoir à utiliser du sel pour aromatiser un poisson, de "récupérer" une partie des vitamines "perdues" lors de la cuisson....

Vitamine A (rétinol) : mécanisme de la vision.

Vitamine B1 (thiamine) : métabolisme des glucides.

Vitamine B2 (riboflavine) : tous les organes.

Vitamine B3 ou PP (acide nicotinique) : fourniture de l'énergie.

Vitamine B5 (acide panthoténique) : bon état de la peau et des cheveux.

Vitamine B6 (pyridoxine) : métabolisme des protéines et des acides aminés.

Vitamine B8 ou H (biotine) : participe à de multiples réactions.

Vitamine B9 (acide folique) : système nerveux et moelle osseuse.

Vitamine B12 (cyanocobalamine) : antianémique.

Vitamine C (acide ascorbique) : structures riches en tissu conjonctif, défense de l'organisme, antioxydant.

Vitamine D (calciférol) : squelette

Vitamine E (tocophérol) : antioxydant.

Vitamine K : antihémorragique.

Les vitamines et les minéraux sont des micronutriments indispensables à l'organisme. Présents dans de nombreux aliments. Ils sont fragiles. Des règles simples de conservation et de cuisson permettent de profiter de leurs bienfaits.

Qu'est-ce que les vitamines et minéraux ?

* Les vitamines et minéraux sont des substances organiques qui participent aux grandes fonctions vitales : immunitaires, nerveuses, psychiques, reproduction, croissance ...

* Il existe 13 vitamines : A, B1, B2, B3 (ou PP), B5, B6, B8, B9, B12, C, D, E et K.

* Les minéraux les plus connus sont le calcium, le sodium, le magnésium, le potassium, le sélénium, le fer, le manganèse, le zinc, le silicium ...

* Une carence en vitamines et/ou en minéraux peut être responsable de troubles de la santé : troubles nerveux par manque de magnésium, fragilité des os par manque de calcium, nombre insuffisant de globules rouges par carence en fer, fatigue et perte d'appérit par mangue de vitamine B12 ...

Dans quels aliments les trouve-t-on ?

* Les minéraux existent à l'état de traces dans l'organisme et celui-ci ne sait pas fabriquer les vitamines. D'où la nécessité d'un apport quotidien et suffisant par une alimentation variée.

* La plupart des vitamines et minéraux se trouvent dans les fruits et légumes (et notamment dans la peau), mais aussi dans les féculents, les viandes, les poissons et crustacés, les produits laitiers, les huiles, les oeufs, les eaux minérales ...

Des micro-organismes fragiles

Les vitamines et les minéraux se détruisent au contact de la chaleur, de la lumière et de l'air, d'où l'importance de bien savoir conserver ser faire cuire les aliments.

Pour bien préserver les vitamines et les minéraux des aliments

* Produits frais : acheter des légumes et des fruits brillants et fermes. Ne pas stocker les produits trop longtemps dans le réfrigérateur ou à la lumière. Na pas les faire tremper, mais se contenter de les rincer sous un filet d'eau. Gratter plutôt qu'éplucher les fruits et les légumes.

* Produits industriels congelés, sous vide, en conserve ... : les consommer dans les 48 heures qui suivent leur ouverture.

* Jus de fruits faits maison : les consommer immédiatement après le pressage.

* Jus en bouteille du commerce : les boire dans les 48 heures après l'ouverture.

Tout ce qu'il faut savoir sur la cuisson

* Les vitamines et les minéraux sont très sensibles à la chaleur, c'est pourquoi il est impératif de bien choisir son mode de cuisson.

* Par ailleurs, plus le temps de cuisson est long, plus la perte en vitamines et minéraux est importante.

Cuisson à l'eau bouillante : Carottes, navets, rutabagas => Perte de 40% des vitamines et de certains minéraux (perte de 50% de la vitamine C).

Cuisson à a vapeur : Choux-fleurs, courgettes, asperges, artichauts, pommes de terre => Peu de pertes, sauf vitamine C (environ 35%).

Cuisson à l'étouffée : Idéal pour les légumes riches en eau : courgettes, poivrons, endives, poireaux... => Perte d'environ de 30% des vitamines. Mais les minéraux sont concentrés par ce type de cuisson.

Cuisson à l'autocuiseur : Pommes de terre, choux de Bruxelles, choux verts, carottes, navets ... => Perte d'environ 30% des vitamines.

Sautés à la poêle : Champignons, carottes, courgettes, oignons, ail, germes de soja, fenouils, poivrons ... => Perte d'environ 25% des vitamines, mais pas de perte des minéraux.

Cuisson au micro-ondes : Pommes, poires, bananes, prunes ... => Peu de perte des vitamines et pas de pertre des minéraux.

Sources : Les fiches info santé - Les conseils de votre pharmacien