Les matières grasses sont indispensables à la santé : énergie, croissance et fabrication des cellules. Mais leur consommation est déconseillée car elles font grossir et, surtout, les mauvaises graisses augmentent le risque de maladie du coeur.

Dans quels aliments les trouve-t-on ?

Les matières grasses peuvent être d'origine animale : beurre, lard, viande, poisson ... ou végétale : huiles, margarines, graines...

A quoi servent-elles ?

A fournir de l'énergie au corps, mais pas seulement ! Certaines matières grasses sont nécessaires pour la croissance de l'enfant, la fabrication des cellules ou pour la régénration de la peau. Elles donnent aussi du goût aux aliments.

De quoi sont-elles composées ?

Les matières grasses sont un assemblage d'acides gras caractérisés notamment par leur saturation en atomes d'hydrogène. Plus les acides gras sont saturés, plus ils sont solides à température ambiante et plus ils augmentent le cholestérol dans le sang. Pour chaque graisse alimentaire, une catégorie d'acides gras domine. On distingue :

* Les graisses indispensables ou essentielles, qui ne sont pas fabriquées par l'organisme et que l'on trouve dans les poissons, coquillages, huiles de colza, de soja, de noix, de maïs, de tournesol ... Il s'agit d'acides gras poly-insaturés tels que l'oméga3;

* Les "bonnes" graisses ou acides gras mono-insaturés, que l'on trouve dans les huile d'olive, de colza, graines, poissons, graisse d'oie ...

* Les "mauvaises" graisses : il s'agit des acides gras saturés, qui se trouvent dans les viandes rouges, oeufs, produits laitiers, huile de palme ou de coco... et des acides trans, que l'on trouve dans les chips, pâtisseries, biscuits, margarines hydrogénées ...

Quels sont les risques des matières grasses pour la santé ?

* Manger trop gras fait grossir. Le surpoids favorise le diabète et peut provoquer des problèmes aux articulations : douleurs, limitation des mouvements.

* Mais attention, le risque principal est cardio-vasculaire : infarctus, accident vasculaire cérébral, hypertension artérielle. En effet, la consommation en excès des acides gras saturés favorise le dépôt de cholestérol dans les artères, aboutissant à la formation de plaques d'athérome.

Quels sont leurs bénéfices pour la santé ?

* Les acides gras insaturés augmentent le taux de bon cholestérol (LDL), diminuent le risque de maladies cardio-vasculaires, aident à la croissance de l'enfant.

* L'oméga 3 a des effets cardioprotecteurs démontrés.

Améliorer sa consommation de bonnes graisses

* Manger du poisson 2 à 3 fois par semaine.

* Remplacer le beurre par de l'huile et des margarines non hydrogénées.

* Verier les huiles : olive, colza, tournesol...

* Consommer des amandes et des noix, ainsi que du pourpier.

* Privilégier les viandes blanches, volaille, veau aux viandes rouges.

Sources : Les fiches info santé - Les conseils de votre pharmacien

Les vitamines et les minéraux sont des micronutriments indispensables à l'organisme. Présents dans de nombreux aliments. Ils sont fragiles. Des règles simples de conservation et de cuisson permettent de profiter de leurs bienfaits.

Qu'est-ce que les vitamines et minéraux ?

* Les vitamines et minéraux sont des substances organiques qui participent aux grandes fonctions vitales : immunitaires, nerveuses, psychiques, reproduction, croissance ...

* Il existe 13 vitamines : A, B1, B2, B3 (ou PP), B5, B6, B8, B9, B12, C, D, E et K.

* Les minéraux les plus connus sont le calcium, le sodium, le magnésium, le potassium, le sélénium, le fer, le manganèse, le zinc, le silicium ...

* Une carence en vitamines et/ou en minéraux peut être responsable de troubles de la santé : troubles nerveux par manque de magnésium, fragilité des os par manque de calcium, nombre insuffisant de globules rouges par carence en fer, fatigue et perte d'appérit par mangue de vitamine B12 ...

Dans quels aliments les trouve-t-on ?

* Les minéraux existent à l'état de traces dans l'organisme et celui-ci ne sait pas fabriquer les vitamines. D'où la nécessité d'un apport quotidien et suffisant par une alimentation variée.

* La plupart des vitamines et minéraux se trouvent dans les fruits et légumes (et notamment dans la peau), mais aussi dans les féculents, les viandes, les poissons et crustacés, les produits laitiers, les huiles, les oeufs, les eaux minérales ...

Des micro-organismes fragiles

Les vitamines et les minéraux se détruisent au contact de la chaleur, de la lumière et de l'air, d'où l'importance de bien savoir conserver ser faire cuire les aliments.

Pour bien préserver les vitamines et les minéraux des aliments

* Produits frais : acheter des légumes et des fruits brillants et fermes. Ne pas stocker les produits trop longtemps dans le réfrigérateur ou à la lumière. Na pas les faire tremper, mais se contenter de les rincer sous un filet d'eau. Gratter plutôt qu'éplucher les fruits et les légumes.

* Produits industriels congelés, sous vide, en conserve ... : les consommer dans les 48 heures qui suivent leur ouverture.

* Jus de fruits faits maison : les consommer immédiatement après le pressage.

* Jus en bouteille du commerce : les boire dans les 48 heures après l'ouverture.

Tout ce qu'il faut savoir sur la cuisson

* Les vitamines et les minéraux sont très sensibles à la chaleur, c'est pourquoi il est impératif de bien choisir son mode de cuisson.

* Par ailleurs, plus le temps de cuisson est long, plus la perte en vitamines et minéraux est importante.

Cuisson à l'eau bouillante : Carottes, navets, rutabagas => Perte de 40% des vitamines et de certains minéraux (perte de 50% de la vitamine C).

Cuisson à a vapeur : Choux-fleurs, courgettes, asperges, artichauts, pommes de terre => Peu de pertes, sauf vitamine C (environ 35%).

Cuisson à l'étouffée : Idéal pour les légumes riches en eau : courgettes, poivrons, endives, poireaux... => Perte d'environ de 30% des vitamines. Mais les minéraux sont concentrés par ce type de cuisson.

Cuisson à l'autocuiseur : Pommes de terre, choux de Bruxelles, choux verts, carottes, navets ... => Perte d'environ 30% des vitamines.

Sautés à la poêle : Champignons, carottes, courgettes, oignons, ail, germes de soja, fenouils, poivrons ... => Perte d'environ 25% des vitamines, mais pas de perte des minéraux.

Cuisson au micro-ondes : Pommes, poires, bananes, prunes ... => Peu de perte des vitamines et pas de pertre des minéraux.

Sources : Les fiches info santé - Les conseils de votre pharmacien